・リアル対面レッスン全３回
（月に１回。10時～1３時半の３時間半です）
タルトバニーユ3個、コッコ１０個
バニラタルトは定番のフランス菓子です。
パリで流行りのバニラとピーカンナッツの組み合わせでタルトを作ります。
空焼きしたタルト台にピーカンナッツのプラリネを敷き詰めて、マスカルポーネを入れたバニラムースを絞ります。最後にバニラビーンズたっぷりのバニラシャンティをサントノーレ口金で絞ります。
アクセントにアプリコットジュレを散らして完成。
もう一品コッコというココナッツを使ったクッキーを作ります。
ココナッツをたくさん使い、サクサクほろほろなのが特徴です。
マルシェなどで販売するのにとても適しているクッキーです。
ムース、クレムー、ジョコンドの習得
ツリーのかたちのシリコンモールドを使ってムースを作ります。
シリコンモールドはとても種類があり便利なのですが、固まるのに時間がかかるところが難点。レッスン内に終わるように上手く組み立てをしていきます。
パーツはビスキュイジョコンド、ココナッツとヨーグルトムース、パイナップルのクレムー。パイナップルのコンカッセも入れて食感もお楽しみ頂けます。
仕上げはグラサージュをかけます。このツリーケーキはきれいにかけるのが難易度が高いです。
デコレーションはかわいく仕上げます。
１月に使うフィユタージュを並行して仕込んでいただきます。
ムース作りの片手間にパイ生地を仕込むという、２年間学んだあなただからこそ
できる荒技です。
フィユタージュの習得
同じ生地を使って２つのお菓子作ります。
ショソンオポムはフランスのケーキ屋さん、パン屋さんではよく見かける定番ヴィエノワズリー。りんごのコンポートをパイ生地で包んで焼きます。
ビションは中身はレモンクリーム。表面に砂糖をまぶしてから焼くので食感も楽しめます。
余った生地でチーズスティックやアンチョビパイなどおつまみ系のパイも作りましょう。
２番生地の扱い方、有効活用の仕方をお伝えします。
ビスキュイジョコンド、パータボンブの習得
有名なフランス伝統菓子です。
ビスキュイジョコンドにエスプレッソを染み込ませ、ガナッシュとバタークリームを交互に重ねていきます。バタークリームはコクを出すためにパータボンブをベースにしています。
通常はバタークリームが２層入りますが、BONTEMPS流に１層はマスカルポーネクリームにしています。定番のオペラがお好きな方はご自身で作る時は２層ともバタークリームに作ることができます。
まっすぐにクリームを塗り重ねていくことが大切なのでパレットナイフの練習になります。
仕上げにはパータグラッセいりのグラサージュをかけます。
ムースにかけるグラサージュと違い、二度がけが出来ないので一発勝負です。
デコレーションでは文字を書くようのチョコレートを使って模様を描きます。
文字チョコの作り方もデモンストレーションでお見せします。
筆記体の練習もして、表面に「OPERA」の文字を書いて頂いても。
何度も試作を重ねて、オペラが苦手な方でも食べれるレシピにしています。
３月 パウンドケーキ生地作りの習得
フランスの基本の焼き菓子です。
同じようなパウンドケーキですが、作り方が違います。
違いと出来上がりを比べて頂きます。
ケークオフリュイにはたくさんのドライフルーツをラム酒につけて加えます。
仕上げにもたっぷりシロップを染み込ませるのでずっしりと重みのあるパウンドケーキになります。
ウイークエンドシトロンはその逆で軽くさっぱりとした味わいです。
グラスアローをかけて仕上げます。
マドレーヌは写真の用にクリームやチョコレートをかけて仕上げるのが今のパリのスタイルです。マドレーヌにレモン皮を使っているので相性のいいプラリネクリームを中に絞ります。
日持ちもするため贈答用にも喜ばれます。マルシェなどの販売向きです。
マカロン、パートシュクレの習得
クレームダマンドと苺とルバーブのジャムを一緒に焼き上げたタルト台にクリームチーズムース、マカロン、苺を飾っていく華やかなタルトです。
マカロンはフレンチメレンゲを使います。沼沼講座でマカロンを作る時はメレンゲをローテーションで変えながら、どのマカロンも作れるようにしていきます。
タルト生地は前の月の最後に作り、冷凍しておきます。
マカロンが主役ではなく飾りの一部としてサクッと作れるようになって頂くのが目標です。
最後のクリームチーズムースはサントノーレ絞りで仕上げます。
可愛くデコレーションをしましょう。
パートブリゼ、クレームシブーストの習得
タルトシブースト４個
シブーストと相性のいいリンゴを使ったタルトを作ります。
キッシュの時とは違うブリゼ生地を作り、土台を作ります。
土台にはさらにキャラメルに煮たりんごとシナモン味のアパレイユを焼いていきます。
仕上げには表面をパリパリに焼いたシブースト。
アメリの映画のようにトントンと割ってから食べるのも楽しい。
シブースト好き、りんご好きにはたまらないお菓子です。
ブリオッシュ生地の習得
【座学 フランス菓子用語の復習】
１８センチの大１本、ミニ４個
元々はユダヤ人の中で作られてその後、アメリカに伝わったブリオッシュ生地を使ったパン。ここ数年、パリでも人気です。パウンド型で焼くような長細いタイプが主流ですが、最近パリで見かけるのはねじって成型した１個サイズ。今回は両方作ってみます。
一つはチョコレートとシナモンが入ったバブカ。
もう一つはプラリネのバブカ。
同じブリオッシュ生地を作り、半分にしてからそれぞれ成型していきます。
練りこむものを別のものにしたりしてアレンジが効くパンです。
また、発酵や焼き時間に『フランス菓子用語の復習』を行います。
ベーシック講座、アドバンス講座で学んだ用語の確認をします。
※５月にフランス菓子の用語をまとめた電子書籍を発売します。
生徒の皆さんにはぜひ無料キャンペーンを実施するので、そちらでＧＥＴ頂き一通り目を通しておいてもらえたらと思います。
ブリゼ生地の習得、メレンゲの習得、クレムーの習得
フラン１０センチ１台、パブロヴァ３個
フランスの超定番のお菓子といえばフラン。日本人にとってはプリン的な存在。
私食感が苦手で積極的には食べていなかったお菓子です。最近、フランも進化してきて独特のブルンブルンな触感からクリーミーなものに変わってきました。
今回はそのクリーミーなフランを作ります。
そしてもう一つはパブロヴァ。英語圏で発祥したお菓子ですが、最近はパリでも流行っています。夏らしくマンゴーとパッションフルーツのクレムーを中に忍ばせます。今回メレンゲはフレンチメレンゲでつくったものを焼いていきます。
絞りによって出来上がりが変わるので頑張りましょう。
ビスキュイの習得、シュープレームの習得、フィナンシェの習得
シュプレーム４個、フィナンシェ４個
ムースフィルムを使ってプチガトーを作ります。
ビスキュイを斜めに均一に絞ります。シュープレームにはマロングラッセを忍ばせています。
さっぱりしたカシスと組み合わせます。
仕上げ用には飴の飾りを作ります。
もう一つは紅茶のフィナンシェ。しっとり焦がしバターの香りに紅茶の香をプラス。
更に大人なフィナンシェです。
ブリオッシュ生地の習得
トロぺジェンヌ１台、ブラマンジェ３個
南フランスの郷土菓子「トロぺジェンヌ」はブリオッシュ生地をまず作っていきます。出来るだけ発酵時間を長めに取り、ふんわりと焼き上げるようにしています。
オレンジの香りのシロップを染み込ませ、クレームディプロマットで仕上げます。
ブランマンジェは本来はアーモンドから作ったものです。アーモンドを牛乳で似たせて香り付けした贅沢なデザートです。仕上げにはクレームアングレーズをかけています。
11月のキッシュ用にパイ生地も作ります。
ブリオッシュ生地の習得
シュトーレン1本 ミニキッシュ3個ずつ
クリスマスシーズンに食べるお菓子といえば「シュトーレン」。昔はそんなに興味はなかったけど、フランスで働いたお店のシュトーレンが美味しくてそれから見方が変わりました。贅沢にドライフルーツをたくさん、アーモンドやヘーゼルナッツも入れます。仕上げにはバターの海に沈めます(笑)。最初見たときは叫んだけど、これがあることでしっとりコクのあるシュトーレンに仕上がります。売っているやつより絶対に美味しい。是非作って食べて頂きたいです。
クリスマスディナー用にアペリティフも。ミニキッシュはまず、玉ねぎ。サワークリームを使ったさっぱりとしたクリームと甘い玉ねぎを合わせています。
マッシュルームはデュクセルと言って、しっかりと水分を飛ばして炒めてから使います。
どちらもひとくちサイズでパーティー向きです。
| 受講料 | ３か月のコースレッスン： 29,500円（税込） 商用利用プランは53,000円 ひと月だけ商用にしたい場合は＋15,000円（申込みフォームの備考にご記入ください） 【今後の予定】 １２月～２月 ブッシュドノエル、モワローショコラ、チョコレートバー、パンドジェンヌ、ガトーバスク ３月～５月 サンマルク、モンテリマール、タイガーブレッド |
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| 内容 | 全３回のリアル対面レッスン（毎月1回３時間半～４時間です） プチグテ付き |
３か月更新のこの講座について |
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日程 |
①第４土曜日 ②平日コース（水か木） |
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