タルトバニーユ3個、コッコ１０個

バニラタルトは定番のフランス菓子です。

パリで流行りのバニラとピーカンナッツの組み合わせでタルトを作ります。

空焼きしたタルト台にピーカンナッツのプラリネを敷き詰めて、マスカルポーネを入れたバニラムースを絞ります。最後にバニラビーンズたっぷりのバニラシャンティをサントノーレ口金で絞ります。
アクセントにアプリコットジュレを散らして完成。

もう一品コッコというココナッツを使ったクッキーを作ります。
ココナッツをたくさん使い、サクサクほろほろなのが特徴です。

マルシェなどで販売するのにとても適しているクッキーです。

ツリーのかたちのシリコンモールドを使ってムースを作ります。

シリコンモールドはとても種類があり便利なのですが、固まるのに時間がかかるところが難点。レッスン内に終わるように上手く組み立てをしていきます。

パーツはビスキュイジョコンド、ココナッツとヨーグルトムース、パイナップルのクレムー。パイナップルのコンカッセも入れて食感もお楽しみ頂けます。

仕上げはグラサージュをかけます。このツリーケーキはきれいにかけるのが難易度が高いです。

デコレーションはかわいく仕上げます。

１月に使うフィユタージュを並行して仕込んでいただきます。

ムース作りの片手間にパイ生地を仕込むという、２年間学んだあなただからこそ
できる荒技です。

同じ生地を使って２つのお菓子作ります。

ショソンオポムはフランスのケーキ屋さん、パン屋さんではよく見かける定番ヴィエノワズリー。りんごのコンポートをパイ生地で包んで焼きます。

ビションは中身はレモンクリーム。表面に砂糖をまぶしてから焼くので食感も楽しめます。

余った生地でチーズスティックやアンチョビパイなどおつまみ系のパイも作りましょう。

２番生地の扱い方、有効活用の仕方をお伝えします。

有名なフランス伝統菓子です。

ビスキュイジョコンドにエスプレッソを染み込ませ、ガナッシュとバタークリームを交互に重ねていきます。バタークリームはコクを出すためにパータボンブをベースにしています。
通常はバタークリームが２層入りますが、BONTEMPS流に１層はマスカルポーネクリームにしています。定番のオペラがお好きな方はご自身で作る時は２層ともバタークリームに作ることができます。
まっすぐにクリームを塗り重ねていくことが大切なのでパレットナイフの練習になります。

仕上げにはパータグラッセいりのグラサージュをかけます。
ムースにかけるグラサージュと違い、二度がけが出来ないので一発勝負です。

デコレーションでは文字を書くようのチョコレートを使って模様を描きます。
文字チョコの作り方もデモンストレーションでお見せします。

筆記体の練習もして、表面に「OPERA」の文字を書いて頂いても。

何度も試作を重ねて、オペラが苦手な方でも食べれるレシピにしています。

フランスの基本の焼き菓子です。

同じようなパウンドケーキですが、作り方が違います。
違いと出来上がりを比べて頂きます。

ケークオフリュイにはたくさんのドライフルーツをラム酒につけて加えます。
仕上げにもたっぷりシロップを染み込ませるのでずっしりと重みのあるパウンドケーキになります。

ウイークエンドシトロンはその逆で軽くさっぱりとした味わいです。
グラスアローをかけて仕上げます。

マドレーヌは写真の用にクリームやチョコレートをかけて仕上げるのが今のパリのスタイルです。マドレーヌにレモン皮を使っているので相性のいいプラリネクリームを中に絞ります。

日持ちもするため贈答用にも喜ばれます。マルシェなどの販売向きです。

クレームダマンドと苺とルバーブのジャムを一緒に焼き上げたタルト台にクリームチーズムース、マカロン、苺を飾っていく華やかなタルトです。

マカロンはフレンチメレンゲを使います。沼沼講座でマカロンを作る時はメレンゲをローテーションで変えながら、どのマカロンも作れるようにしていきます。


タルト生地は前の月の最後に作り、冷凍しておきます。

マカロンが主役ではなく飾りの一部としてサクッと作れるようになって頂くのが目標です。

最後のクリームチーズムースはサントノーレ絞りで仕上げます。

可愛くデコレーションをしましょう。

タルトシブースト４個

パートブリゼ、クレームシブーストの習得

シブーストと相性のいいリンゴを使ったタルトを作ります。

キッシュの時とは違うブリゼ生地を作り、土台を作ります。

土台にはさらにキャラメルに煮たりんごとシナモン味のアパレイユを焼いていきます。

仕上げには表面をパリパリに焼いたシブースト。

アメリの映画のようにトントンと割ってから食べるのも楽しい。

シブースト好き、りんご好きにはたまらないお菓子です。

１８センチの大１本、ミニ４個

ブリオッシュ生地の習得　


元々はユダヤ人の中で作られてその後、アメリカに伝わったブリオッシュ生地を使ったパン。ここ数年、パリでも人気です。パウンド型で焼くような長細いタイプが主流ですが、最近パリで見かけるのはねじって成型した１個サイズ。今回は両方作ってみます。
一つはチョコレートとシナモンが入ったバブカ。
もう一つはプラリネのバブカ。

同じブリオッシュ生地を作り、半分にしてからそれぞれ成型していきます。

練りこむものを別のものにしたりしてアレンジが効くパンです。

また、発酵や焼き時間に人気のプチグテ『シューファルシ』を一緒に作ります。

フラン１０センチ１台、パブロヴァ３個

ブリゼ生地の習得、メレンゲの習得、クレムーの習得

フランスの超定番のお菓子といえばフラン。日本人にとってはプリン的な存在。
私食感が苦手で積極的には食べていなかったお菓子です。最近、フランも進化してきて独特のブルンブルンな触感からクリーミーなものに変わってきました。
今回はそのクリーミーなフランを作ります。
そしてもう一つはパブロヴァ。英語圏で発祥したお菓子ですが、最近はパリでも流行っています。夏らしくマンゴーとパッションフルーツのクレムーを中に忍ばせます。今回メレンゲはフレンチメレンゲでつくったものを焼いていきます。
絞りによって出来上がりが変わるので頑張りましょう。

シュプレーム４個、フィナンシェ４個

ビスキュイの習得、シュープレームの習得、フィナンシェの習得

ムースフィルムを使ってプチガトーを作ります。
ビスキュイを斜めに均一に絞ります。シュープレームにはマロングラッセを忍ばせています。
さっぱりしたカシスと組み合わせます。
仕上げ用には飴の飾りを作ります。


もう一つは紅茶のフィナンシェ。しっとり焦がしバターの香りに紅茶の香をプラス。
更に大人なフィナンシェです。

トロぺジェンヌ１台、ブラマンジェ３個

ブリオッシュ生地の習得

南フランスの郷土菓子「トロぺジェンヌ」はブリオッシュ生地をまず作っていきます。出来るだけ発酵時間を長めに取り、ふんわりと焼き上げるようにしています。
オレンジの香りのシロップを染み込ませ、クレームディプロマットで仕上げます。

ブランマンジェは本来はアーモンドから作ったものです。アーモンドを牛乳で似たせて香り付けした贅沢なデザートです。仕上げにはクレームアングレーズをかけています。


11月のキッシュ用にパイ生地も作ります。

シュトーレン1本　ミニキッシュ3個ずつ

クリスマスシーズンに食べるお菓子といえば「シュトーレン」。昔はそんなに興味はなかったけど、フランスで働いたお店のシュトーレンが美味しくてそれから見方が変わりました。贅沢にドライフルーツをたくさん、アーモンドやヘーゼルナッツも入れます。仕上げにはバターの海に沈めます(笑)。最初見たときは叫んだけど、これがあることでしっとりコクのあるシュトーレンに仕上がります。売っているやつより絶対に美味しい。是非作って食べて頂きたいです。

クリスマスディナー用にアペリティフも。ミニキッシュはまず、玉ねぎ。サワークリームを使ったさっぱりとしたクリームと甘い玉ねぎを合わせています。
マッシュルームはデュクセルと言って、しっかりと水分を飛ばして炒めてから使います。
どちらもひとくちサイズでパーティー向きです。

キャラメルとクルミのケーク１本、ジャスミンとアプリコットのケーク１本、グジェール15個くらい

マルシェで販売していた時によく作っていた２種類のパウンドケーキをご紹介します。

キャラメルとくるみのケークはキャラメルの焦がし具合がとても大切。やさしい甘さです。

ジャスミンとアプリコットのケークはとても香りのいいのが特徴。アプリコットの酸味がアクセントになっています。

なるべくしっとり仕上がるように作っていきます。

サブメニューは「グジェール」。

シュー生地を使ったおつまみです。シュー生地にチーズを混ぜ込んで焼きます。
そのまま食べてもいいし、カットして中にフィリングを入れても。
レッスンではサーモンとクリームチーズのフィリングとリエットを入れる２つのバージョンを作っていきます。

プチグテでも好評の「リエット」も一緒に作っていこうと思います。

ブールドベルラン４個、クレープシュゼット、ガレット

ブールドベルランはフランス風ドーナツ。果物のジャムを詰めるのが伝統的なスタイルですが、最近のパリはクレームディプロマットをベースにしたクリームをたっぷり詰めるのが流行っています。水分の少な目のブリオッシュ生地のような生地で発酵させて作り、最後には油で揚げます。レッスンではオーソドックスなクレームディプロマットを詰めますが、チョコレートや苺、抹茶などアレンジ自在です。

フランスのクレープには２種類あり、日本で一般的に食べる小麦粉ベースの「クレープ」とそば粉を使った「ガレット」があります。クレープは「シュゼット」と言ってオレンジのソースを付けて温かく召し上がるのが有名です。生地自体は難しくないけど、焼くのがなかなかコツが必要です。シュゼットだけでなく、シンプルにシナモンシュガーやヌテラなどをつけても美味しいです。
もう一品、そば粉のガレットも作ります。こちらはデザートとしても使われますが、レッスンではチーズやベーコンと一緒にお食事スタイルを作ります。小麦粉との違いを比べて頂けます。

パンドジェンヌ、ファーブルトン３個、チュイル８枚
プレゼントやお茶請けにピッタリの３種類の焼き菓子を作ります。

パンドジェンヌとはたっぷりのアーモンドを贅沢に使った焼き菓子です。
ラム酒をいれてしっとり焼き上げています。

ファーブルトンはブルターニュ地方の伝統菓子。
まず、オレンジの皮やシナモンを入れてプルーンの赤ワイン煮を作ります。
そのプルーンをプリンのような生地と一緒に焼きます。

生地のプルンプルンでもちもちした食感とプルーンのねっちりさが美味しいです。

焼き方は全然違いますが、生地はカヌレに似ているので、カヌレが好きな方は絶対好きだと思います。見た目も可愛くて大好きなお菓子です。

プルーンの赤ワイン煮単体でもバニラアイスに載せて食べても美味しいです。

チュイルはアーモンドスライスとオレンジの香りを入れて焼きます。

アーモンドとバターのコクとオレンジの爽やかさ、チュイルのカリカリ感で食べ始めると止まらなくなります。卵白が消費できるのも有難いです。


もし時間がありそうならプチグテを一緒に作ります。

１２センチサイズ１台

味も色合いも相性のいい、アプリコットとピスタチオの組み合わせのアントルメです。

ピスタチオのダックワーズ、アプリコットムース、ピスタチオのクレムーを層にします。
アプリコットムースにはアプリコットを小さくカットしたものも入れ食感も楽しめます。

表面をスライスしたアプリコットでデコレーションしたいので、今回は逆さ仕込みで作っていきます。ムースの新しい作り方を学んで頂きます。

フレッシュのアプリコットをコンポートにするところから作ります。

アプリコットの酸味とピスタチオの濃厚さのバランスが取れたケーキです。

ブリオッシュは形を変えて色々な種類があります。
今回のムースリーヌは筒状の型で焼くもの。なので長細いです。
家庭で再現出来やすいようにトマト缶やコーン缶で焼きます。
焼きあがったブリオッシュはそのまま食べても、トーストして食べても美味しい。

スライスしたブリオッシュにシロップを染み込ませてクレームダマンドを絞って焼いたのがボストック。本来は少し時間が経ってパサパサになってしまったブリオッシュを美味しくさせるために出来たお菓子です。

ヌガーグラッセは南フランスの郷土菓子。ヌガーのようにたくさんのドライフルーツやナッツが入っています。はちみつのシロップで作ったイタリアンメレンゲと生クリームを混ぜて冷やし固めます。ラズベリーソースなど酸味のあるフルーツのソースを添えて召し上がります。

発酵時間にプチグテを一緒に作っていきます。

「夏野菜のファルシ」を作ります。